جشنوارە سفرە شب چلە؛ جشنواره‌ای برای احیای خوراک‌های سنتی کردستان

این جشنواره نه تنها فرصتی برای نمایش هنر آشپزی و مهارت‌های حرفه‌ای سرآشپزان بود، بلکه پنجره‌ای به گذشته‌ای بود که در آن شب یلدا با سادگی، اصالت و آیین‌های خاص خود گره خورده بود.

در این مراسم، چهره‌های برجسته‌ای از دنیای آشپزی و پژوهشگران میراث فرهنگی حضور داشتند و هر یک با نگاه و تجربه خود تلاش کردند روایتگر بخشی از تاریخ خوراکی‌ها و آیین‌های سنندجی باشند.

یلدا از نگاە سرآشپزان سنندجی

آقا جلیل، سراشپزی که بیش از ۲۳ سال تجربه در دنیای آشپزی دارد و نامش با طعم و اصالت گره خورده است، این‌بار در قالب یک جشنواره پا به میدان گذاشته تا بار دیگر سنت‌های کهن خوراکی مردم سنندج را زنده کند؛ سنت‌هایی که نه‌فقط دستور پخت، بلکه بخشی از حافظه جمعی و هویت فرهنگی این دیارند.

او با نگاهی نوستالژیک به گذشته در گفت‌وگو با ایسنا می‌گوید: «در گذشته، آجیل آن‌گونه که امروز می‌شناسیم، جایگاهی در سفره یلدا نداشت.» به گفته او، بیشتر مردم ـ به‌ویژه در روستاها ـ از خوراکی‌هایی استفاده می‌کردند که حاصل دسترنج خودشان بود؛ خشکبار ساده، میوه‌های خشک‌شده زیر آفتاب، گندم بوداده، گردو و خوراک‌هایی از این دست. خوراک‌هایی که ریشه در قرن‌ها پیش داشتند و نسل‌به‌نسل منتقل می‌شدند، اما امروز کمتر کسی آن‌ها را بر سفره یلدای خود می‌بیند؛ گندم بوداده، قیسی یا همان زردآلوی خشک، به‌تدریج جای خود را به خوراک‌های پرزرق‌وبرق و وارداتی داده‌اند.

آقا جلیل در این جشنواره تلاش کرده است با بازآفرینی همان طعم‌های فراموش‌شده، مخاطب را به گذشته ببرد. او از غذاهایی چون دلمه، خورش سبزی، یکاوه و رشته‌پلو ـ که با کشمش و خرما طعم‌دار می‌شود ـ استفاده کرده است؛ غذاهایی که در زمان‌های دور، بخش جدانشدنی سفره‌های مردم بودند و نماد سادگی، برکت و هم‌نشینی به شمار می‌رفتند.

حضور او در این جشنواره، تنها نمایش مهارت آشپزی نیست؛ تلاشی است برای یادآوری اینکه خوراک، زبان خاموش فرهنگ است و با هر لقمه می‌توان داستانی از گذشته را دوباره زنده کرد.

شب یلدا اگر قرار است حال‌وهوای گذشته را زنده کند، باید غذاهایش هم اصالت کُردی داشته باشند؛ غذاهایی که طعم و بوی سفره‌های یلدایی قدیم را با خود می‌آورند، این را مریم احمدی می‌گوید و تأکید می‌کند که سفره یلدا بدون این خوراک‌ها، تنها ظاهری از یک آیین کهن است.

او در ادامه از غذاهایی نام می‌برد که در گذشته، حضورشان در شب یلدا یا همان شب چلە کردها معنا داشت: دلمه، قاورمه، رشته‌پلو، گردو و شاهانه‌پلو از غذاهایی بودند که در این شب پخته می‌شدند.

به گفته وی، شاهانه‌پلو غذایی ویژه و آیینی بوده است؛ خوراکی فاخر که بیشتر شاهان و صاحب‌منصبان کردستان در مناسبت‌های خاص از آن استفاده می‌کردند و همین موضوع نشان می‌دهد که شب یلدا تا چه اندازه مهم و ارزشمند تلقی می‌شده است.

مریم احمدی با اشاره به سادگی و در عین حال معنادار بودن سفره‌های قدیمی می‌گوید: نان و پنیر هم یکی از آیتم‌های ثابت شب یلدا بودە است کە امروز فراموش شدە است؛ معمولاً بعد از شام و در طولانی‌ترین شب سال که دورهمی‌ها ادامه داشت، برای سبک شدن و همراهی با گفت‌وگوهای شبانه مصرف می‌شد.

او از خوراک‌هایی یاد می‌کند که امروز کمتر به آن‌ها توجه می‌شود: کدو یکی از آیتم‌های خاص مناطق کردستان بود که متأسفانه امروزه کم‌رنگ شده است، قدیم‌ها کدو را در تنور می‌پختند و با شیره انگور یا شیره توت می‌خوردند؛ غذایی ساده، مقوی و کاملاً متناسب با حال‌وهوای یلدا.

احمدی توضیح می‌دهد: گندم و شیر به دلیل طبع گرمشان جایگاه ویژه‌ای در شب یلدا داشتند، به همین دلیل خوراک‌هایی مثل دانو، گندم و شیر در این شب مصرف می‌شد تا بدن را در آغاز زمستان گرم نگه دارد.

به گفته وی، این غذاها تنها خوراک نیستند، بلکه هرکدام بخشی از آیین شب یلدا را شکل می‌دهند: مناسبت این غذاها خاص شب یلداست؛ خوراک‌هایی که با فصل، اقلیم و باور مردم هماهنگ بودند و سفره را به آیینی زنده تبدیل می‌کردند.

گفت‌وگوی مریم احمدی، یادآور این حقیقت است که بازگشت به غذاهای اصیل کُردی در شب یلدا، تنها احیای چند دستور پخت نیست، بلکه تلاشی است برای زنده نگه داشتن هویتی که در طعم‌ها، بوها و خاطره‌ها ریشه دارد.

در ادامه سلطانی در گفت‌وگو با ایسنا با اشاره به رویکردشان در چیدمان و محتوای سفره یلدا می‌گوید: ما سعی نکردیم سنتی بودن سفره را حذف کنیم، بلکه تلاش‌مان این بود که از اغراق‌های امروزی فاصله بگیریم.

وی معتقد است آنچه امروز با عنوان میوه‌آرایی و تزئینات پرزرق‌وبرق دیده می‌شود، ریشه‌ای در گذشته ندارد، در قدیم چیزی به نام میوه‌آرایی وجود نداشت؛ سادگی، اصلِ سفره‌های یلدایی بود و زیبایی آن از معنا و دورهمی می‌آمد، نه از شکل و ظاهر.

به گفته سلطانی، در همین راستا از همان ساختار سنتی سفره یلدایی استفاده شده است؛ سفره‌ای که بر پایه خوراک‌های اصیل و بومی شکل می‌گرفت، ما غذاهایی مثل رشته‌پلو با کوفته قلقلی را انتخاب کردیم که هر دو از خوراک‌های محلی و شناخته‌شده هستند و سال‌ها در سفره مردم جای داشته‌اند.

وی تأکید می‌کند که این غذاها نه‌تنها طعمی آشنا دارند، بلکه یادآور سبک زندگی ساده و جمعی گذشته‌اند.

سلطانی همچنین از یکاوه به‌عنوان یکی دیگر از غذاهای قدیمی نام می‌برد؛ خوراکی که زمانی بخش جدانشدنی سفره‌های مردم بود اما امروز کمتر به آن توجه می‌شود.، بازگرداندن این غذاها به سفره یلدا در واقع تلاشی است برای زنده کردن خاطره‌ها و نشان دادن اینکه سنت، هنوز هم می‌تواند در کنار زندگی امروز نفس بکشد.

وی در پایان می‌گوید: هدف ما این بود که سفره‌ای بچینیم که وقتی به آن نگاه می‌کنید، بوی گذشته بدهد؛ سفره‌ای که سادگی، اصالت و معنا را در کنار هم داشته باشد، درست مثل یلداهای قدیم.

فرح بانو سال‌هاست که زندگی‌اش را با آشپزی پیوند زده و بیش از یک دهه در این هنر مشغول به فعالیت است؛ تخصص اصلی او پخت غذاهای اصیل کُردی است؛ خوراک‌هایی که نه‌تنها طعم و عطر منحصر به فردی دارند، بلکه روایتگر تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم این دیار هستند.

وی از غذایی یاد می‌کند که متأسفانه به فراموشی سپرده شده است؛ غذایی به نام کارواناشی و می‌گوید: کارواناشی بسیار مقوی و ارگانیک است و کاملاً با مواد طبیعی و خانگی تهیه می‌شود کە این غذا یادآور روزهایی است که مردم با دسترنج خود، خوراک‌های سالم و مغذی می‌پختند و هر لقمه آن سرشار از انرژی و طعم واقعی طبیعت بود.

به گفته وی، کارواناشی نه‌تنها غذا بلکه تجربه‌ای از زندگی ساده، پایبند به اصالت و هم‌نشینی با طبیعت است.

علاوه بر کارواناشی، فرح بانو در سفره‌های کُردی، غذاهای دیگری را هم به‌عنوان یادگار خوراکی‌های سنتی معرفی می‌کند؛ قلیه، قاورمه، یکاوه، دلمه و انواع خوراک‌های گوشتی. 

او می‌گوید: هر یک از این غذاها طعمی خاص و رنگی از فرهنگ ما را با خود دارند؛ از ادویه‌های محلی گرفته تا مواد اولیه‌ای که اغلب خودمان تولید می‌کنیم.

خوراکی شب یلدا در سنندج؛ از دلمه کلم تا میوه‌های خشک

امیر صادقی، کارشناس مردم‌شناسی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی کردستان در حاشیە این مراسم درباره فلسفه و آیین‌های شب یلدا در سنندج در گفت‌وگو با ایسنا گفت: شب یلدا طولانی‌ترین شب سال است و در گذشتە مردم بنا به باورهای خود در مکانی گرد هم می‌آمدند کە این گردهمایی بیشتر ماهیتی آیینی و عبادی داشت، اما طولانی بودن شب، مصرف خوراکی‌ها را نیز ضروری می‌کرد.

صادقی با اشاره به رسوم سنتی مردم سنندج افزود: حدود صد سال پیش، مردم روستای سراب قامیش که خربزه‌های مرغوب داشت، چند شب پیش از یلدا خربزه‌ها یا همان «کاڵەک» را تهیه می‌کردند و با آن خوراکی ویژه شب یلدا یعنی "کاڵەک ترش" درست می‌کردند کە این خوراکی نه تنها نشان‌دهنده اصالت و سنت بود، بلکه برای هضم غذا نیز بسیار مفید بود.

وی درباره غذاهای رایج شب یلدا در سنندج گفت: اغلب غذاهای شب یلدا "دلمه" بودند، اما نکته جالب این است که برای شب چله، "دلمه برگ" مرسوم نبود و "دلمه کلم" استفاده می‌شد؛ در حالی که در سایر شب‌ها دلمە برگ به کار می‌رفت.

صادقی همچنین به تنقلات و خوراکی‌های محلی اشاره کرد و افزود: مردم آن زمان کمتر از آجیل استفاده می‌کردند و بیشتر از گندم بوداده، گردو بوداده، توت خشک، قیسی یا همان زردآلوی خشک و انجیر خشک بهره می‌بردند و این خوراکی‌ها روی کرسی چیده می‌شد و خانواده‌ها دور آن می‌نشستند.

وی در پایان تأکید کرد که این غذاها و تنقلات نه تنها بخش مهمی از سفره یلدا بودند، بلکه بازتابی از فرهنگ، باورها و سبک زندگی سنتی مردم سنندج محسوب می‌شوند و حفظ آن‌ها، زنده نگه داشتن بخشی از هویت فرهنگی این منطقه است.

کردستان استانی رویدادمحور با غذاهای محلی متنوع است

در این مراسم آوات مکاری، رئیس گروه بازاریابی محصولات گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی کردستان نیز بر اهمیت معرفی گردشگری غذا در استان تاکید کرد.

وی با اشاره به ظرفیت‌های فرهنگی و طبیعی کردستان گفت: کردستان استانی با پیشینه فرهنگی غنی و طبیعت بکر است، اما برای توسعه گردشگری لازم است به لایه‌های کمتر دیده‌شده آن، از جمله غذاهای محلی، توجه ویژه شود.

مکاری افزود: استان کردستان باید به‌عنوان استانی رویدادمحور معرفی شود.

وی تصریح کرد: در طول سال، رویدادهای متعددی در استان برگزار می‌شود و هر یک از این رویدادها می‌تواند به جاذبه‌ای گردشگری تبدیل شود و گردشگران داخلی و خارجی را جذب کند.

مکاری همچنین تولید محتوا را از اهداف اصلی برگزاری جشنواره شب چله دانست و تصریح کرد: توسعه گردشگری غذا نیازمند معرفی درست ظرفیت‌هاست و کردستان دارای غذاها و دسرهای متنوع و منحصر به فرد است که باید به گردشگران شناسانده شوند.

رئیس گروه بازاریابی محصولات گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی کردستان از ثبت ملی ۱۸ نوع غذای محلی استان خبر داد و گفت: برخی دیگر از خوراکی‌ها و دسرها، مانند حلوای گل زرد، ظرفیت ثبت ملی دارند و اقدامات لازم در این زمینه در جریان است.

مکاری همچنین از برگزاری ۱۲ رویداد ملی و بین‌المللی در حوزه گردشگری خبر داد و گفت: توسعه گردشگری رویدادمحور یکی از برنامه‌های جدی استان است و در آینده، تورهای تخصصی غذا برگزار خواهد شد که همکاری رستوران‌ها در این زمینه نقش کلیدی دارد.

وی در پایان به برنامه شناسایی و معرفی «روستای غذا» در استان اشاره کرد و گفت: روستاهایی که در زمینه غذا دارای ظرفیت و شهرت هستند به صورت هدفمند معرفی خواهند شد تا کردستان در جایگاه واقعی خود در حوزه گردشگری غذا شناخته شود و گردشگران داخلی و خارجی با فرهنگ خوراکی و سنتی این دیار آشنا شوند.

منبع : ایسنا